텍사스 바비큐 초급편 [돼지 목전지(풀드 포크, pulled pork) 조리 과정]

텍사스 바비큐 초급편 [돼지 목전지(풀드 포크, pulled pork) 조리 과정]

 

바비큐 고기 몇점에 4만원? 지역 축제 또 '바가지 요금' 논란

전문식당과 지역단체가 함께 영업

사장 "자릿세 비싸게 내고 들어와"

A씨가 공개한 통돼지 바비큐 사진. 온라인 커뮤니티 갈무리

 

지역에서 열린 축제의 음식 가격이 양에 비해 지나치게 비싸다는 논란이 또다시 일고 있다.

지난 30일 한 온라인 커뮤니티에 '남원 춘향제 후덜덜한 음식값'이라는 제목의 게시물이 올라왔다. 남원 춘향제는 전북 남원에서 매년 5월 열리는 지역 축제로, 지난 25~29일 5일간 광한루원 일원에서 개최됐다.

 

글은 쓴 A씨는 "지난주 연휴 총 4명이 남원으로 가족여행을 다녀왔다"며 "금요일 저녁 늦게 도착해 문 연 곳이 없어 숙소와 가까운 하천변 야시장에서 간단하게 해결하려고 방문했다"고 말했다. A씨가 방문한 곳은 전문 식당과 지역 단체가 함께 영업했다.

 

문제는 지나치게 높은 음식 가격이었다. A씨는 통돼지 바비큐 메뉴 사진을 올리며 "술안주로 1명당 1점씩 4점 먹은 건데 너무 심한 것 같아 이때부터 사진을 찍었다"며 "이게 4만원이었다"고 전했다. 사진 속에는 반접시 짜리로 보이는 고기 몇점이 올라간 음식이 전부였다.

 

A씨는 이번에는 손도 대지 않았다며 해물파전 사진을 공개했다. 해물파전 또한 크게 두 조각 정도로 보이는 적은 양이 나왔다. 가격은 1만8000원이었다. "양이 적어서 국수 2개와 술안주로 곱창볶음을 추가 주문했다. 곱창볶음은 2만5000원인데, 양이 적다고 하니 좀 더 준 양이 이 정도였다"고 했다.

 

이후 강 건너 식당 쪽을 방문한 A씨는 "일반 식당은 전부 문 닫거나 영업 종료됐다 하고 전문적으로 야시장 장사하는 식당 두어 곳이 장사하고 있어, 한 곳에서 바로 양부터 물어봤다"며 "옆 테이블만큼 준다고 해서 뒤도 안 돌아보고 바로 시켰다"고 말했다. 그 식당에서는 처음에 갔던 곳과 동일한 4만원 가격에 푸짐한 고기가 올라간 메뉴가 나왔다.

 

A씨는 "지역 축제에서 전문적으로 장사하는 사람들이 장난치는 건 봤어도 지역단체가 장난치는 건 처음 겪어본다. 야시장과 떨어진 외진 곳에 지역민들끼리 모여 수제 맥주, 막걸리, 부각 등을 파는데 단체가 하는 야시장에 비하면 여긴 완전 '혜자'더라"고 전했다.

 

A씨에 따르면 "사장님께서 음식 거리에서 장사하는 사람은 거의 타지 사람이고 자릿세 비싸게 내고 들어와 축제 구경도 못 한다"고 했다.

 

앞서 함평군에서 이달 초까지 열린 함평나비 대축제에선 어묵 한 그릇이 1만원에 달하는 등 음식 가격이 논란이 된 바 있다. 지난 4월 초까지 열린 진해군항제 역시 돼지고기 바비큐가 5만원이라는 지적이 제기됐다.

 

바비큐 하면 미국, 텍사스 바비큐가 유명한 이유는?

지난 12일 방영한 ‘수요미식회’에서는 여름밤에 더욱 생각나는 특별한 음식 ‘바비큐’를 주제로 작곡가 돈 스파이크, 배우 겸 가수 최정원, 에이핑크 남주와 은지가 출연해 미식 토크를 진행했다. 사진/ 수요미식회

작곡가 돈 스파이크, 배우 겸 가수 최정원, 에이핑크 남주와 은지 출연

 ‘수요미식회’에서는 까만 숯불이 타오르기 시작하면 그릴 위에 큼직한 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 각종 고기와 더불어 옥수수, 소시지, 각종 채소도 함께 여름밤에 더욱 생각나는 특별한 음식 ‘바비큐’를 주제로 작곡가 돈 스파이크, 배우 겸 가수 최정원, 에이핑크 남주와 은지가 출연해 미식 토크를 진행했다.

이날 방송에서 수요미식회 MC 신동엽은 “바비큐 얘기 하다 보니깐 립도 나오고, 스테이크도 나오는데 그냥 고기를 굽는 게 바비큐인지? 통째로 뭘 해야만 바비큐라고 하는 것인지? 조금 헷갈리는데 바비큐 뜻이 뭐예요?”라며 얼핏 헷갈리는 바비큐 정의에 관해 맛 칼럼니스트 황교익에게 질문했다.

이날 방송에서 수요미식회 MC 신동엽은 “그냥 고기를 굽는 게 바비큐인지? 통째로 뭘 해야만 바비큐라고 하는 것인지?조금 헷갈리는데 바비큐 뜻이 뭐예요?”라며 황교익에게 질문했다. 사진/ 수요미식회

황교익은 “국어사전에는 고기를 통째로 굽는 것으로 설명을 해놨어요. 그런데 영어사전에는 통째라는 개념이 없어요. 불에 구운 고기 또는 숯불 위 그릴을 얹고 굽는 행위를 바비큐라고 이야기하거든요. 생각의 폭을 넓혀서 불에 굽는 고기, 불에 굽는 조리방식을 통틀어 바비큐로 보는 게 맞을 거예요”라고 질문에 답하며 본격적인 방송으로 넘어갔다.

황교익은 “생각의 폭을 넓혀서 불에 굽는 고기, 불에 굽는 조리방식을 통틀어 바비큐로 보는 게 맞을 거예요”라고 질문에 답했다. 사진/ 수요미식회

야외에서 먹는 바비큐는 더~ 맛있다?

수요미식회 MC 전현무는 “‘난지캠핑장’을 한번 가봤는데 여기 되게 이색적이에요. 훌륭해요”라고 말을 꺼냈다.

전현무가 말을 꺼낸 난지캠핑장은 서울 도심 속 힐링 공간이 된 한강공원 안에 자리 잡고 있다. 천막부터 텐트, 바비큐 시설까지 모두 갖춰진 캠핑 공간으로 시민들은 이곳에서 고기부터 해산물까지 다양한 바비큐 재료의 향연으로 바비큐 파티를 즐긴다.

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전현무가 말을 꺼낸 난지캠핑장은 서울 도심 속 힐링 공간이 된 한강공원 안에 자리 잡고 있다. 사진/ 수요미식회

에이핑크 남주는 “요즘 바비큐장이 가족 단위도 많이 있지만 회식 장소의 한 장소가 된 것 같더라"고 말했고, 이에 가수 이현우는 “저는 라디오를 진행하고 거기서 회식을 몇 번 했어요. 굉장히 좋은 장소이고 방송국에서 가깝고 근데 예약하기가 하늘의 별 따기”라며 가장 큰 단점을 말했다.

이어 이현우는 “도심에서 그런 공간 자체가 없고, 한강 하구 쪽에 가깝기 때문에 원형이 어느 정도 남아있어요. 환경이 아주 아름다운 곳이에요”라고 전했다.

에이핑크 남주는 “요즘 바비큐장이 가족 단위도 많이 있지만 회식 장소의 한 장소가 된 것 같더라고요”라며 말을 꺼냈다. 사진/ 수요미식회

바비큐 하면 미국? 미국식 바비큐의 정체는?

신동엽은 “바비큐하면 가장 먼저 떠오르는 이미지가 ‘미국’이에요. 미국 드라마나 영화를 보면 정원이 있는 집에서 바비큐를 하는 모습도 자주 나오잖아요”라고 전했다.

이에 이현우는 “미국에서 바비큐는 일상인 것 같아요. 큰 도심 지역을 제외하고는 외식 공간이 많지 않아요. 주로 외식공간이 바비큐 파티에요. 가족 또는 친구들을 초대해 함께 즐기는 장소에는 항상 바비큐 코너가 있어요. 누군가 고기를 굽고”라며 미국인들에게 바비큐는 희로애락을 함께한 소울 푸드이자 일상적으로 즐기는 음식이라고 전했다.

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이현우는 “미국에서 바비큐는 일상인 것 같아요. 큰 도심 지역을 제외하고는 외식 공간이 많지 않아요. 주로 외식공간이 바비큐 파티에요”라고 전했다. 사진/ 수요미식회

또한, 최정원은 “미국 가정집의 필수 아이템으로 그릴, 숯, 고기가 준비되어 있어 미국에서 바비큐는 일상”이라며 “얼마 전에 부모님이 계시는 미국 집에 갔다 왔어요. 주말에 브루클린을 갔었는데 거기에 푸트 트럭 페스티벌이 열렸어요. 매주 하더라고요”라며 말을 꺼냈다.

이어 최정원은 “푸드 트럭 인기 메뉴는 ‘립 바비큐’였는데 하나 먹으려면 1시간씩 기다려야 했다며, 하나를 사봤는데 너무 맛있어서 놀랐고요. 또 먹고 싶었는데 1시간을 기다려야 하니까...”라며 아쉬움을 전했다.

최정원은 “푸드 트럭 인기 메뉴는 ‘립 바비큐’였는데 하나 먹으려면 1시간씩 기다려야 했다며, 하나 사봤는데 너무 맛있어서 놀랐고요. 또 먹고 싶었는데 1시간을 기다려야 하니까...”라며 아쉬움을 전했다. 사진/ 수요미식회

미국 바비큐 대회의 실체에 관해 이현우는 “해마다 미국 여러 지역에서 큰 규모로 바비큐 대회가 열리는데 본인만이 가진 독특한 레시피로 경쟁하여 얼마나 맛있게 바비큐를 조리하는지가 관건이에요. TV에서 중계할 만큼 인기가 많으며 바비큐 마스터로 선정되면 TV 출연 및 책 출판 등 다양한 혜택을 보장한다”고 전했다.

미국 내 바비큐로 유명한 지역에 관해 요리연구가 홍신애는 “캔자스, 멤피스 테네시, 노스 & 사우스캐롤라이나, 텍사스가 4 지역이 유명한데 보편적인 사람들이 ‘이 지역 바비큐가 맛있고 좋지 않냐?’라고 입을 모으는 곳이 텍사스 지역”이라고 말했다.

홍신애는 “캔자스, 멤피스 테네시, 노스 & 사우스캐롤라이나, 텍사스가 4 지역이 유명한데 보편적인 사람들이 ‘이 지역 바비큐가 맛있고 좋지 않냐?’라고 입을 모으는 곳이 텍사스 지역”이라고 말했다. 사진/ 수요미식회

에이핑크 은지는 “텍사스 하면 감명 깊게 본 영화 중 ‘아메리칸 셰프’라는 영화가 있어요. 거기에 보면 아들이랑 같이 바비큐 훈연을 오랫동안 한 것을 잘라서 먹고 그거를 ‘음식 재료로 쓰겠다’는 장면이 있어요”라며 “‘텍사스’를 듣는 순간 그 장면 겉은 까맣고 속은 빨간 부드러운 바비큐를 떠올린다”고 이야기했다.

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에이핑크 은지는 “텍사스 하면 감명 깊게 본 영화 중 ‘아메리칸 셰프’라는 영화가 있어요”라며 말을 꺼냈다. 사진/ 수요미식회

텍사스 바비큐가 유명한 이유에 관해 황교익은 “‘카우보이‘ 거기는 소를 굉장히 많이 키워요. 텍사스주 전체 인구보다 소가 많다고들 이야기해요. 텍사스주의 가장 큰 목장은 제주도보다도 큰 규모”라며 넓은 목장이 바탕이 되어 목축업이 발달했다고 전했다.

한편, 문 닫기 전에 가야 할 식당으로는 ‘BBQ 샘플 플래터’와 ‘양다리 바비큐를 맛볼 수 있는 집’이 소개되었다.

문 닫기 전에 가야 할 식당으로는 ‘BBQ 샘플 플래터’와 ‘양다리 바비큐를 맛볼 수 있는 집’이 소개되었다. 사진/ 수요미식회

돈 스파이크는 양다리 바비큐를 맛볼 수 있는 집에 관해 “양다리가 아닌 줄 알았어요. 양고기 특유의 향이 기분 좋게 느껴지고 중간 안쪽 부위는 브리스킷처럼 먹음직스러운 기름이 쫙~ 나오고 참숯에 한 번 더 익혀 민트 소스를 찍어 먹는데 ‘이거 양고기 맞아? 이거 양다리야?’라는 생각이 들었어요”라며 미식 평을 전했다.

돈 스파이크는 양다리 바비큐를 맛볼 수 있는 집에 관해 “양다리가 아닌 줄 알았어요”라고 전했다. 사진/ 수요미식회

바비큐의 조리법은 크게 다음과 같이 나눈다.

직화

보통 뚜껑을 열어둔 상태로 불붙은 숯 위에 고기를 배치해 올려 굽는 방식이다. 불에 바로 노출되기 때문에 고기에 가해지는 온도가 매우 높으며, 따라서 금방금방 익는다. 이런 특성상 두꺼운 고기 조리는 겉은 타고 속은 익지않아 어려우며, 구이용으로 얇게 썰어둔 고기를 빠르게 구워내는데 유리하다. 우드칩 등을 넣어봤자 연기가 다 날아가버리는 특성상 약간의 숯불향이 베이는 효과 그 이상을 기대하기는 어렵다. 고기에서 녹아내린 지방이 불로 떨어지면서 독한 연기를 낼 수 있기 때문에 안그래도 고기가 타지 않도록 수시로 뒤집어줘야 하는 조리하는 사람 입장에서는 좀 괴로울 수 있다.

 

보통 고급스런 바베큐 메뉴는 간접열로 만들기 때문에 직화 조리법을 업신여기거나 진정한 바비큐 조리법이 아니라고 여기는 사람도 일부 있지만, 직화로 굽는 방법 역시 엄연히 전통 바비큐 조리법 중 하나이며 그저 활용도가 다를 뿐이다.

 

간접열

정통 바비큐를 하기 위해서는 큼직한 그릴이나 화덕이 필요하고, 연기와 열 때문에 야외 조리가 기본이라 공간이 많이 필요하며 불과 장작 또는 숯, 덩어리째인 무거운 고기를 다루기 때문에 바비큐 조리를 즐기는 사람들의 대다수가 남자인 지극히 마초적인 음식이다. 재료가 단순하고 별다른 꾸밈이 없으므로 시골 음식이며, 소금을 주로 한 양념을 하여 숯불 위에서 굽거나 그릴에 넣고 일정 시간 기다리기만 하면 완성되는 단순한 조리법 때문에 야매요리에도 속한다.

 

그래서 미국에선 일반적으론 아빠들이나 아저씨들이 한다는 인식이 있다. 평소에 요리 안하는 사람이라도 바비큐만은 목숨걸고 굽는다. 가족들이 놀러가면 엄마랑 아이들은 놀고 아빠는 고기 굽고있는 모습도 흔한 클리셰. 옆집 가족이랑 같이 캠핑가면 아빠들끼리 바비큐 갖고 자존심 싸움을 자주 한다고 한다. 관련 유머로 이거조차 제대로 못해서 홀라당 태워먹었다가 마누라한테 잔뜩 얻어터진 후에 결국 마누라가 구웠고, 자신은 놀림만 당했다는 이야기도 있다.

 

 

요리에 불이 직접적으로 닿지 않도록 요리와 숯을 잘 배치한 후 뚜껑를 닫아 열을 가둬 마치 오븐처럼 익혀내는 방식이다. 그 특성상 직화만큼 열이 오르지 않기 때문에 큼직한 고기를 장시간에 걸쳐 익히는 데 유리하며, 우드칩이나 청크, 플랭크 등으로 훈연 효과를 줄 수 있다.

직화에 비해 좀 더 고급진 요리를 만들 수 있으며 조리 과정도 격하게 힘들지 않지만, 수시로 내부 열을 체크하면서 댐퍼 개폐로 온도를 조정해 주어야 하며 조리시간이 보통 1시간 이상은 걸린다.

유튜브에서 꽤 유명한 미국식 바비큐 관련 유튜버인 'BBQ Pit Boys'를 보면 최근 영상에선 인기를 타서 재료손질이나 조리과정이 정제되어 있지만, 초기 영상들에선 부처 나이프로 손질부터 조리까지 전부 끝내는 마초다움을 자랑했다. 남자답게 고기를 아끼지 않고 사용하기 때문에 배고픈 밤중에 영상을 시청하면 매우 괴롭다.

 

 

주의할 점은 장시간에 걸쳐 직화로 구우면 재료 겉면이 타거나 바싹 마르기 십상이므로, 겉면에 소스를 계속 발라 촉촉한 상태를 유지하면서 소스가 끓는 열로 고기를 간접적으로 익히는 방식도 많이 사용된다. 아니 애초에 조금이라도 두께가 되는 바비큐는 직화로 굽지 않는다. 사실 훈제와 시어링 효과를 빼면 사전적으로 정의된 바비큐의 요리법 자체는 저수분 수육과 그리 다를 것이 없다. 기껏해야 바비큐는 염지가 기본 과정이고 고기가 좀 더 마른다는 정도? 실제로 바비큐 류의 단시간 레시피 중에는 적당히 삶아낸 뒤 소스에 졸이고 표면을 살짝 그슬리는 방법이 존재한다.

 

고온

180~183도 정도로 내부 온도를 유지하는 방식으로 저온보다는 쉬운 편이다. 통삼겹 구이, 비어 캔 치킨 등을 조리할 때 보통 고온으로 한다. 숯은 보통 원포인트 배치 또는 투포인트 배치를 한다.

 

저온

110~111도 정도로 내부 온도를 유지하는 방식으로 온도가 더 낮은 만큼 더 오랜 시간동안 서서히 익혀야 할 때 쓰인다. 그냥 숯에 불 붙이고 넣는 게 아니라 그릴 바닥을 따라 줄을 세워 심지처럼 조금씩 타들어가게 해야 하기에[12] 난이도는 고온보다 높은 편이며, 장시간 조리하는 만큼 중간중간 숯과 고기의 상태를 확인해 가며 부족한 요소를 보충해 주거나 해야한다. 풀드 포크, 브리스킷, 스페어립 등을 조리할 때 보통 저온으로 한다.

 

 

간단한 조건들 덕분에 바비큐는 미국내에서 사랑 받는 음식이며, 오늘날 미국 전체 가구의 77%가 바비큐 설비를 가지고 있고, 2004년에 판매된 바비큐 요리 주문은 약 7억 4000만 건(!)에 달한다. 시작은 미국 남부이지만 21세기 현재는 동서남북부를 불문하고 미국 전역에서 흔히 볼 수 있는 음식이라고 해도 무방할 정도다. 어느 정도 먹고 사는 데 지장이 없는 중산층급이나 거기에 준하는 사람들이 사는 뒷마당이나 앞마당이 있는 주택가에서 이웃과 친목을 다지려고 주말에 여러 이웃이 모여 바비큐 파티를 하는 모습이 미드나 영화, 애니 등의 매체에서도 제법 표현된다.

 

해외

 

여기서 언급된 남미식 바비큐도 한국에서 종종 찾아볼 수 있으며 아사도 또는 슈하스코라는 이름으로 판매되고 있다. 식당 자체가 아사도나 슈하스코만 전문적으로 하는 곳이 대부분이며 무한리필로 제공하는 곳도 있다.

대한민국 - 숯불구이, 삼겹살 구이

한국에서는 불 위에 쇠창살로 만든 불판을 올리고 그 위에 고기를 구워먹는다. 그리고 그 고기를 상추, 깻잎같은 넓은 잎채소에 밥, 쌈장과 함께 싸서 먹는다. 쇠창살로 만든 판이 아닌 울퉁불퉁한 철판을 사용하기도 한다. 해외에서도 Korean BBQ라 하면 이러한 조리 방식을 뜻한다.

조선 - 소고기 구이

조선시대에 조선인들은 불 위에 불판을 올렸는데 이 구이판은 가운데가 아랫쪽으로 움푹 꺼진 구조였다.[20] 여기에 육수를 채우고 판 위에 갖은양념으로 양념한 쇠고기를 구워먹었는데 그러면 소고기 기름과 양념이 육수에 흘러들어갔고 고기를 다 구우면 이 육수에 밥을 말아먹었다. 현대에 들어와서 이 육수불고기는 가운데가 위로 솟은 불판으로 바뀌었는데, 밥을 말아먹는 대신 냉면사리나 당면을 익혀먹는 것으로 변화했다.

베트남

흔히 베트남식 바비큐라 부르지만 사실 말이 바비큐지 철판구이 쪽에 더 가깝다. 가열장치 위에 은박지로 만든 접시를 올리고 거기에 망고로 만든 마가린을 두른 다음 고기, 야채, 빵, 해산물을 구워먹는다.후기1 후기2

브라질 - 슈하스쿠

 

가우초(목동)가 막대기에 고기를 꽂아 모닥불에 구워 먹던 것에서 유래했기 때문에, 살코기를 발라내서 꼬챙이에 꽂아서 돌려가며 익히는 것이 가장 큰 특징이다. 왼쪽에서 두 번째에 있는 쇠고기는 삐까냐라는 부위로, 한국어로 번역하면 우둔살이다.[21] 브라질 사람들이 가장 좋아한다고 한다. 한국에서도 브라질인이 운영하는 고기 뷔페에서도 먹을 수 있다.

아르헨티나, 우루과이 - 아사도

 

폐쇄된 화덕에 얹어 굽기도 한다. 위와 같은 모닥불에서는 거리를 띄워서, 폐쇄식 화덕에서는 화력을 너무 세지 않게 하여 오랜 시간 동안 구워서 촉촉한 느낌을 내는 것이 중요하다.

 

인도 - 탄두리 치킨을 비롯한 탄두르 요리

일본 - 야키니쿠

몽골 - 버덕

중국, 일본 - 차슈

중동 및 튀르키예 - 케밥

태국

항아리 안에 숯불을 넣고 닭을 주둥이 쪽에 걸어 간접열로 굽는 구이가 유명하다. 미국식 간접열 바비큐와 가장 유사한 방식.

필리핀 - 레촌 (Lechón)

스페인의 영향을 받아 생긴 바비큐 요리라고 하며 보통 돼지통구이인 레촌 바보이가 유명하나 닭, 소 등으로 만들기도 한다.

발리 - 바비굴링 (Babi Guling)

돼지를 돌린다는 뜻으로 향신료로 배를 채운 돼지를 꿰어서 바닥에 피운 불 위에 걸어놓고 돌려가면서 익힌 돼지통구이이다.

남아공 - 브라이 (Braai)

남아공 식 바비큐로 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기에 생선과 새우를 비롯한 해산물도 구워 먹는 방식이다.

특히 부르보스 (Boerwors) 라는 아프리카너 식 전통 소시지가 유명하며 샤카라카 (Chakalaka) 라는 남아공 식 짠지와 같이 먹는다.

케냐, 탄자니아, 콩고민주공화국 - 냐마 초마(Nyama Choma)

 

 

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